Ingrédients :
400 g de filets de rougets
5 cl d’huile d’olive

Garniture :
600 g de blettes
300 g de tomates
200 g de poivron
20 g de beurre
100 g de Comté fruité
2 cl d’huile d’olive

Sauce :
50 g d’échalotes
10 g de beurre
20 cl de crème
1 bâton de réglisse
assaisonnement

Garniture:
Taillez les côtes de blettes en petits dés, les étuver au beurre.
Blanchissez les feuilles de blettes à l’eau bouillante salée. Ajoutez le Comté râpé, assaisonnez et réalisez des petits « pompons » que vous ferez étuver à four doux.
Taillez les poivrons en petits dés, les cuire lentement à l’huile d’olive.
Coupez les tomates en 4, épépinez, badigeonnez d’huile d’olive et les cuire lentement au four.

Sauce :
Faites bouillir la crème, ajoutez le bâton de réglisse et laissez infuser 5 minutes.
Suez l’échalote ciselée au beurre, ajoutez la crème au réglisse, le Comté râpé, portez à ébullition, assaisonnez et passez au tamis.
Cuisez rapidement les filets de rougets à l’huile d’olive, dans une poêle anti-adhésive de préférence.

Nombre de personnes : 4

Dans une petite casserole, mélanger le riz, 2dl d’eau, sel, poivre. Porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minute environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt. Verser dans un tamis, refroidir sous eau froide courante, égoutter.
Faire blondir les oignons dans l’huile chaude dans une casserole à fond épais 2 minutes à feu moyen en tournant.
Ajouter le céleri, faire revenir 2 minutes à feu moyen en tournant. Ajouter 6dl d’eau froide, tabasco, sel, porter à ébullition, couvrir, cuire 8 minutes environ à feu doux. Les légumes doivent être cuits mais encore légèrement croquants. Retirer du feu, ajouter 2 dl d’eau froide puis les dés de tomates, le jus de tomates récolté, le riz froid. Mélanger, vérifier l’assaisonnement. couvrir. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur. Ajouter la ciboulette au moment de servir.


                                         

Retirer feuilles et fils du céleri, le couper en fines lamelles. Retirer les fils du fenouil, le couper en lamelles. Retirer les fils du fenouil, le couper en fines lamelles. Gratter les carottes, les couper en fines rondelles.
Peler le concombre, le couper en rondelles un peu plus épaisses que les carottes.
Peler les navets. Les couper en dés.
En remuant, faire revenir le céleri 2 minutes à feu moyen dans l’huile chaude dans une casserole à fond épais. Ajouter les carottes, faire revenir 4 minutes en remuant. Les légumes ne doivent pas colorer. Ajouter fenouil, concombre et navets et faire revenir 2 minutes à feu moyen en remuant. Ajouter le riz, cuire 1 minute à feu moyen en remuant. Ajouter le bouillon, mélanger, porte à ébullition à feu vif, retirer l’écume qui se forme, assaisonner de sel si nécessaire, relever de poivre de Cayenne, ajouter le safran, l’ail, couvrir, cuire 25 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz et légumes soient cuits.
Ajouter l’estragon ou le persil, couvrir, cuire 5 minutes à feu doux, servir.