Retirer les arêtes centrales de la lotte et du cabillaud.
Placer les arêtes dans une casserole avec sel, poivre, 3,5 litres d’eau froide. Porter à ébullition puis cuire 1 heure à feu très doux sans couvrir. Filtrer le cout-bouillon.
Dans une casserole, faire revenir 3 oignons, 6 tiges de céleri, les poireaux, tous ces légumes coupés en morceaux, dans 75 g de beurre 5 minutes à feu moyen.Ajouter le court-bouillon, sel, poivre, porter à ébullition, couvrir, cuire 30 minutes à feu doux.
Dans une autre casserole, placer les moules, le reste du beurre, l’oignon et le céleri restants finement émincés, poivre. Couvrir. Cuire 5 à 6 minutes à feu vif jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes en secouant 2 ou 3 fois vigoureusement la casserole pour obtenir une cuisson régulière. Egoutter, ajouter le jus de cuisson à la soupe.
Retirer les moules de leurs coquilles, sauf quelques une pour la garniture finale.
Mélanger le riz, 1/2 litre d’eau froide, sel, poivre. Porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux.
Placer la soupe à feu vif. Y plonger les poissons coupés en morceaux. Porter à ébullition puis cuire 56 minutes à feu doux sans couvrir. Ajouter les moules.
Servir dans des assiettes creuses sur le riz dressé en petits dômes.