Dans une casserole, mélanger le riz, 1/2 litre d'eau, sel, poivre. Porter à ébullition, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée. Retirer du feu, verser dans un tamis, placer sous eau froide courante jusqu'à refroidissement. Egoutter à fond.

Disposer la moutarde dans un bol. En battant rapidement avec une fourchette, y incorporer les 2 huiles puis le vinaigre, sel et poivre. Au riz froid, ajouter 6 cuillerées à soupe de la vinaigrette ainsi préparée, échalotes et persil. Mélanger délicatement. Répartir dans 4 coupes individuelles. Garnir le haut des coupes du jambon, du fromage, de la laitue et des olives. Servir.